Pengolahan Ikan Asar Di UMKM Totabuan Papua, Kota Jayapura

Résumé

Ikan asar cakalang (Katsuwonus pelamis) bisa menjadi buah tangan dari 
kota Jayapura. Ikan asar dibuat dari jenis ikan tuna sirip kuning dan ikan cakalang 
dengan melewati proses pengasapan hingga 2-4 jam, tergantung dari kondisi kayu 
bakar yang digunakan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui proses pengolahan 
ikan asar cakalang.  Penelitian dilakukan dengan observasi dan survei pada UMKM 
Totabuan Papua, dengan partisipasi langsung dari proses penerimaan bahan baku, 
sampai produk akhir. Pengujian mutu dilakukan dengan uji organoleptik ikan 
cakalang segar dan mutu sensori ikan asar cakalang serta dilakukan pengukuran suhu 
dan  rendemen. Hasil penelitian menunjukkan bahwa proses pengasapan ikan asar 
cakalang belum sesuai dengan suhu pengasapan, namun penanganan bahan baku 
sudah dilakukan dengan baik.  Hasil nilai  organoleptik ikan cakalang segar parameter 
lendir rata-rata 8.17; daging 8.25; bau 8.08 dan tekstur 8.17. Hasil sensori ikan asar 
cakalang parameter kenampakan  rata-rata 8.33; bau 8.00; rasa 8.08 dan tekstur 8.50, 
suhu pengasapan 75,97°C belum diterapkan dengan baik, dan rendemen yang  91.13%.