Identifikasi Proses Pengolahan dan Karakterisasi Mutu Tuna Sirip Kuning (Thunnus albacares) Loin Beku

Abstrak

Penelitian ini mengkaji proses pengolahan tuna sirip kuning (Thunnus albacares) menjadi loin beku, penerapan rantai dingin, rendemen, serta mutu bahan baku dan produk akhir. Pengumpulan data dilakukan melalui observasi dan keterlibatan langsung dalam kegiatan pengolahan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengolahan tuna loin beku terdiri atas 20 tahapan, mulai dari penerimaan bahan baku hingga pemuatan produk untuk dipasarkan. Rantai dingin diterapkan dengan mempertahankan suhu pusat ikan di bawah 4°C. Rendemen produk melebihi 50% dan memenuhi standar perusahaan. Nilai organoleptik bahan baku maupun produk akhir adalah 8. Kadar histamin berada di bawah 17 ppm. Pengujian mikrobiologi menunjukkan angka lempeng total kurang dari 5 × 10⁵ koloni/gram, E. coli kurang dari 3 APM/g, dan hasil pengujian Salmonella negatif.