Karakteristik Mutu, Rendemen dan Sanitasi Pengolahan Abon Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) di Unit Mikro Kecil Menengah (UMKM) Rumah Abon Madiun, Kabupaten Madiun

Résumé

Abon merupakan suatu produk perikanan yang sudah dikenal sejak dulu oleh masyarakat, karena rasanya gurih dan mudah untuk membuatnya. Penelitian ini dilakukan dengan mengamati proses pembuatan abon ikan lele, mulai dari penerimanan bahan baku dan produk abon ikan lele, suhu pada setiap alur proses, nilai rendemen dan sanitasi lingkungan pengolahan. Penelitian dilakukan dengan observasi dan survei pada Usaha Mikro Kecil Menengah (UMKM) Rumah Abon Madiun, mulai dari penerimaan bahan baku, pengolahan produk sampai pada abon ikan lele. Pengukuran mutu dilakukan dengan uji organoleptik, uji sensori dan suhu. Parameter uji organoleptik ikan lele segar dilakukan sesuai SNI 2729 : 2013, dengan parameter kenampakan, daging, bau dan tekstur. Parameter sensori dengan parameter kenampakan bau, rasa dan tekstur sesuai SNI 7690 : 2013, pengukuran suhu menggunakan thermometer. Hasil penelitian menunjukan bahwa penerapan proses pengolahan abon ikan lele telah dilakukan sesuai SNI. Nilai organoleptic bahan baku rata-rata 8. 54 ± 0.54 dan nilai produk akhir rata-rata 8. 07 ± 0.81, telah memenuhi standard SNI. Pengukuran suhu bahan baku rata-rata 24.54°C dan suhu penggorengan 126.18°C. Rendemen hasil penyiangan 68.45 % pada pencabikan 61.10 % dan produk akhir sebesar 28.14 %. Pengamatan sanitasi menunjukkan masih layak untuk digunakaan sebagai unit pengolahan.