Pemberian Asap Cair dari Jerami Padi dalam Pengolahan Cakalang (Katsuwonus pelamis) Presto Asap

Abstract

Limbah jerami padi mengandung hemiselulosa, selulosa, dan lignin dalam jumlah yang relatif tinggi. Kandungan selulosa yang cukup besar menjadikan jerami padi berpotensi dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan asap cair. Salah satu pemanfaatan asap cair adalah dalam pengolahan produk perikanan. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi asap cair, lama proses presto, dan metode pemberian asap cair terhadap mutu ikan cakalang (Katsuwonus pelamis) presto asap. Perlakuan penelitian meliputi konsentrasi asap cair sebesar 0,8% dan 1,2%; lama proses presto selama 60, 90, dan 120 menit; serta tiga metode pemberian asap cair, yaitu perendaman dalam asap cair selama lima menit sebelum proses presto dan pengeringan pada suhu 150°C selama 30 menit, proses presto yang dilanjutkan dengan perendaman dalam asap cair selama lima menit dan pengeringan pada suhu 150°C selama 30 menit, serta proses presto menggunakan asap cair yang dilanjutkan dengan pengeringan pada suhu 150°C selama 30 menit. Hasil penelitian menunjukkan bahwa jerami padi dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan asap cair dan menghasilkan ikan cakalang presto asap dengan mutu yang baik pada seluruh perlakuan. Pengujian berbagai kombinasi perlakuan menunjukkan hasil yang bervariasi sehingga tidak terdapat satu kombinasi perlakuan yang secara konsisten memberikan hasil terbaik pada seluruh parameter pengujian. Berdasarkan uji hedonik, perlakuan yang menunjukkan hasil baik adalah konsentrasi asap cair 1,2% dengan lama presto 90 menit, baik menggunakan metode presto terlebih dahulu maupun perendaman terlebih dahulu. Sementara itu, pada pengujian trio duo, hasil yang baik diperoleh pada konsentrasi asap cair 0,8% dengan lama presto 60 dan 90 menit, baik melalui metode presto terlebih dahulu maupun perendaman terlebih dahulu.